Jak věda zabraňuje hnilobě potravin

Jak věda zabraňuje hnilobě potravin

Ačkoli někteří nabízejí více odporu než jiní, je to fakt, že potraviny hnijí, jsou poškozené, jsou zarostlé atd. Nemusíte být odborník, který byste věděli. Ale jak a proč? Podle chemiků na univerzitě v Birminghamu jmenoval Simon Cotton, vinou, že hniloba potravin je chemická reakce, Může se to zdát triviální, ale je to fakt, že jejich pochopení nám pomáhá udržet jídlo v dobrém stavu po delší dobu.

A právě to, co lidé dělají po několik staletí: vymýšlejte způsoby zachování jídla.

Teplota hraje zásadní roli.

Začněme něco společného jako surová rýže. Odhaduje se, že bílá rýže může být zachována v dobrém stavu po dobu až tří let, za předpokladu, že je řádně uzavřen a skladovány v suchém a chladném místě, což vede ve vzduchotěsném obalu, který byl vzat zpět kyslík, který je schopen oxidovat molekuly rýže.

Čím více se zvyšuje teplota, tím rychleji se poškozuje jídlo. To proto, že chemické reakce jsou rychlejší při vyšších teplotách, protože horké molekuly mají více energie a jsou náchylnější reagovat, když se srazí. To je jeden z důvodů, proč máme doma chladničky.

Nicméně, je zde také omezení na vysoké teploty: nad určitou teplotu (která se může pohybovat od 50 do 100 ° C), enzymy, přítomné v bakteriích ztratit svůj optimální provoz (proces známý jako denaturace) a nejsou schopni provést reakce.

V 19. století Louis Pasteur využil této znalosti a vynalezl proces, který nese jeho jméno. Pasteurizace eliminuje bakterie, které podporují rozklad v potravinách, nejběžnějším příkladem toho je mléko. Pasterované mléko prostřednictvím ohřevu na těsně nad 70 ° C má trvanlivost dva až tři týdny v chladí mléko podrobí velmi pasterizace (UHT), s teplotami 140 ° C , To může trvat až devět měsíců v hermeticky uzavřených kontejnerech, Surové mléko, dokonce i v chlazení, vydrží několik dní.

Zmrazení

Na druhé straně velmi nízké teploty mohou také pomoci při poslání zachování jídla. Uchovávání potravin v chladničce při teplotě 5 ° C zpomaluje proces mikrobiální reprodukce, ale nezabrání tomu, Lidé žijící v chladných oblastech, jako je Arktida, objevili to dlouho předtím, než byly chladiče koncipovány.

Clarence Birdseye, známý jako zakladatel zmrazeného potravinářského průmyslu, byl inspirován poté, co viděl, jak Inuité stále ryby pod silnou vrstvou ledu. Zmrazené potraviny vytvářejí malé ledové krystaly, které jsou výsledkem Menší poškození buněčných stěn, aby se potraviny mohly nejen udržovat v dobrém stavu po delší dobu, ale také zachovat jejich chuť.

Konzervované.

Středověké armády žily na úkor toho, co mohli shromáždit v zemích, které je obklopovaly. A tak to bylo až do roku 1809, kdy Francouz jmenoval Nicholas Appert získal cenu nabídnutou vlády vytvořit proces pro uchování potravin.

Tento muž ukázal, že potraviny uzavřena v obalu, který byl vzat zpět vzduch, a vaří při teplotě dostatečně vysoké k zabíjení mikrobů konzumováno po dlouhou dobu.

Jinými slovy, Appert vynalezl "konzervy", který se stal široce používán nejen mezi armádami, ale také mezi civilními obyvateli.

Sir William Edward Parry byl nejlepší příklad, že konzervy pracují, a to funguje velmi dobře. Tento předmět přinesl 26 tun konzervované polévky a jehněčího masa v expedici z roku 1824, jejímž cílem bylo najít severozápadní průchod. Jedna z těch plechovek jehněčího masa byla otevřena v roce 1839 a byla ještě v dobrém stavu, snad ne velmi příjemná chuť, ale nakonec jedla.

Sůl a cukr.

Lidstvo používalo sušené nebo dehydratované potraviny po tisíce let. Bylo zjištěno, že toto bylo již provedeno v 12 000 letech.

Usiluje se o sušení potravin, ať již využívají sluneční světlo, větrné nebo moderní tovární procesy odstranit vodu z buněk mikrobů, které poškozují potraviny, To jim brání v jejich reprodukci a zabíjení.

Kouření je také další způsob, jak uschnout.

Rozšířením tohoto procesu je použití soli (nebo cukru) k ochraně potravin. Ve středověku byly v severní Evropě široce konzumovány slané ryby, jako jsou treska a sleď.

Buňky mikroorganismů mají stěny propustné pro vodu, nikoliv pro sůl. Když je buňka v kontaktu se solí, vytváří se osmóza a voda se pohybuje ven a snaží se regulovat koncentraci soli uvnitř i vně. Nakonec je tolik vody odstraněno z buněk organismů, které nakonec umírají.

Cukr má podobný účinek. Díky tomu si vychutnáváme konzervy ovoce, džemů a želé.

Ostatní koření

Cibule a česnek jsou dobře známy pro své antimikrobiální vlastnosti. Existují důkazy, že Používání koření v teplejších klimatických podmínkách souvisí s jejich antimikrobiálními vlastnostmi, Antimikrobiální účinnost některých druhů koření, včetně skořice a koriandru, je pravděpodobně způsobena jejich reaktivními molekulami s obsahem aldehydů, které obsahují skupinu -CHO, tvořenou oxidací alkoholů.

Další koření, které si zaslouží zmínku, je šafrán, vyrobené z kořenů rostlin rodiny zázvorů, Curcuma longa, Saffron byl používán v potravinách v údolí Indus po více než čtyři tisíce let, byl také používán v medicíně. V současné době by její molekula kurkumin mohla být užitečná proti Alzheimerově nemoci a některým druhům rakoviny.

Lyofilizace

Sušení vymrazením je způsob, jak odstranit vodu z potravin. Tento proces, vyvinutý Inky Andy před více než 2000 lety k přípravě chuño, je nyní používán v potravinářském průmyslu.

Brambory byly ponechány venku v noci, kdy byly zaručeny teploty kolem bodu mrazu. Dále Inkové je pošlapali bosými nohama, aby je rozdrtili. Poté se třáslím slunce dokončil práce odpařující vodu. Výsledkem je potravina, která zůstává v dobrém stavu po celé měsíce.

Je zřejmé, že se jedná o drsný problém konzervativních chemických látek, které jsou často označovány za nebezpečné pro lidské zdraví, ale necháváme toto téma tak hrubé na jinou dobu.

Informace z TheConversation

Sledujte video: ht? jak ušetřil život, šnecka? как вылечить дисбактериоз?

Like this post? Please share to your friends:

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: